Das Kochmesser – Klinge

Das Wesentliche eines guten Messer ist die Klinge. Diese sollte aus einem guten Stahl bestehen.

Messerstahl ist für den Einsatz als Klinge von Messern optimiert. Besonders wichtig sind für diesen Zweck gute Schneid- und Gebrauchseigenschaften. Dazu gehören Schnitthaltigkeit, Schneidfähigkeit und Schärfbarkeit.

Gute Messerstähle (nur eine kleine Auswahl):

• X50 CrMoV15 Stahl: Rostfreier Stahl (z.B. Solinger Messer, korrosionsbeständig, leicht nachzuschärfen)

• Cronidur: Hart, verschleißfest, korrosionsbeständig (z.B. Zwilling)

• Carbonstahl: Sammelbegriff für nicht rostfreien Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil. Hervorragende Schneideigenschaften, sehr gute Schärfbarkeit, aber nicht rostfrei

• Aogami / Shirogami: nicht rostfreie Carbonstähle aus Japan

• SG2: Pulvermetallurgisch hergestellter Hochleistungsstahl, rostfrei, sehr rein und kann deswegen extrem gehärtet werden (z.B. amerikanische Custommesser)

Übrigens:

Messerklingen können beim Spülen besonders in Geschirrspülmaschinen rosten und verlieren schnell ihre Schärfe. Es ist daher empfehlenswert vor allem scharfe Küchenmesser nicht in der Maschine zu reinigen, sondern unter Verwendung von Spülmittel und heißem Wasser zu entfetten, klar zu spülen, abzutrocknen und für längeres Aufheben mit säurefreiem Speiseöl einzufetten.