Roggen

Warum muss Roggen mit Sauerteig gebacken werden?

Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Teige aus Roggen der Säure des Sauerteigs, um backfähig zu sein.
In Teigen aus Roggen verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses ist.
Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke.
Aufgequollene Pentosane und Roggenstärke können sich nun zusammen lagern und bilden nach dem Verkleistern (Hitzeeinwirkung) die stabile Krume des Brotes.
Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut werden, könnte nicht mehr verkleistern und das Roggenbrot bliebe flach und wäre ungenießbar.

Wirkungen des Sauerteigs

Geschmack und Aroma
Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut.

Volumen, Textur und Porung
Sauerteig erhöht das spezifische Volumen. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eine höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Verzehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser aufgeschlossen werden: ein Effekt, der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote können durch die Absenkung des pH-Wertes besser gekaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl; mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume zu.

Verarbeitungseigenschaften
Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert und der Teig dadurch dehnfähiger.

Lagerfähigkeit
Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen.

Quelle: Wikipedia