Aromen

Wie entfalten sich Aromen?

Aromen sind in Wasser sehr schlecht, in Fett hingegen leicht löslich. Fett ist deshalb ein wichtiger Geschmacksträger.
Da Muskel- und Bindegewebe des Fleisches überwiegend aus Wasser besteht, lösen sich hier die Aromen nur sehr schlecht, wohingegen Sie im Fett leichter gelöst werden und eben hier auch vermehrt vorhanden sind. Fleisch bekommt deshalb erst durch das Fett sein typisches Aroma. Wegen des Fetts riecht und schmeckt Lammfleisch nach Lamm und Rindfleisch nach Rind.

Auch einige Gewürze können Ihre Aromen besser entfalten wenn sie zunächst in Fett angebraten oder trocken geröstet werden. Dazu gehören:
Anis, Curry, getrocknete rote Chili, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersamen, Senfsamen, Sesamsamen und Zimt.