Sauerkraut

Wie wird Weisskohl zu Sauerkraut?

Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung (Fermentation) konservierter Weißkohl oder Spitzkohl. Da das Gemüse nicht erhitzt und alle Nährstoffe somit erhalten bleiben ist es besonders reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen. Mit den Kohlgemüsen ist es deshalb ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter.

Milchsäure bildet sich durch anaerobische Gärung, also eine Gärung ohne die Mitwirkung von Sauerstoff. Dies geschieht auch wenn wir längere Zeit im anaeroben Bereich trainieren, die Muskeln also nicht mehr mit ausreichend Sauerstoff versorgt werden. Es entsteht Milchsäure die im Muskel brennt. Wir nennen es Muskelkater.

Die Fermentation:
Bei Temperaturen zwischen 18 und 21 Grad entwickeln sich zunächst die Mikroorganismen Leuconostoc mesenteroides sehr gut. Dabei verbrauchen sie Glukose (Zucker) und vergären diese zu Milchsäure, welches dem Sauerkraut seinen typischen Geschmack gibt. Ab einer Säurekonzentration von 1 Prozent übernimmt dann Lactobacillus plantarum diese Aufgabe.

Sauerkraut selber machen:
Weißkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz (ca. 1 %, also 1 Kg Kohl/ 10g Salz) mischen und schichtweise in ein geeignetes Gefäß (z.B. Gärtopf) geben. Nach jeder Schicht so lange stampfen bis sich Flüssigkeit bildet. Eventuell etwas Buttermilch hinzufügen um den Prozess zu beschleunigen. Das Kraut muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, also unter Umständen noch etwas Salzwasser hinzufügen.
Bei Temperaturen zwischen 20 + 24°C werden die Kohlenhydrate (Zucker) in die gesunde Milchsäure umgewandelt.
Das bei dieser Gärung entweichende CO2 verdrängt den Sauerstoff und schafft ein anaerobes (sauerstofffreies) Milieu. Es ist darauf zu achten das kein neuer Sauerstoff eindringt, da es sonst zur Schimmelbildung kommen kann.
Nach ca. 6-8 Tagen Gärung bei Zimmertemperatur ist die Fermentierung abgeschlossen. Zur Aromabildung muss das Kraut nun an einem kühlen Ort (z.B. Keller) noch 4-6 Wochen ausreifen.

 

 

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