Roggenbrot

Wie gelingt ein Roggenbrot?

Roggenbrot mit Sauerteig, Dinkel und Sonnenblumenkernen

Zutaten für 2 Brote je ca. 900g:
800g Roggen (Vollkorn) Sauerteig
400g Dinkelmehl (Vollkorn)
350ml lauwarmes Wasser
300g Sonnenblumenkerne
20g Hefe
2 EL Süße (Agavendicksaft oder brauner Zucker)
1EL Salz

Zubereitung für Roggen-Dinkel Brot:
Hefe und Süße in lauwarmen Wasser auflösen und mit Roggen-Sauerteig und Dinkelmehl verrühren. Salz zugeben und verrühren.
SEHR WICHTIG: Das Salz erst zugeben wenn die anderen Zutaten schon vermengt sind, ansonsten besteht die Gefahr das die Hefe zerstört wird und der Teig nicht richtig aufgeht.
Der Teig hat die richtige Konsistenz wenn er so zähflüssig ist, das er nur sehr sehr sehr langsam fließt, etwa so wie Grießbrei.

Ungefähr 10 Minuten rühren, damit sich der Kleber entwickeln kann. Sonnenblumenkerne unterrühren.
2 Kastenformen gut fetten und Teigmasse einfüllen.

(Frisch eingefüllt)

Nun etwas Geduld (ca. 1 bis 1,5 Stunden), denn die Hefe muss sich entwickeln. Der Teig geht.
Der Teig ist genug gegangen wenn er etwas über oder bis an den Rand der Kastenform gelangt ist.

(Nach 80 Minuten)
Jetzt sollte der Ofen schon sehr gut vorgeheizt sein, bei mir ist das immer so um die 240°C.
Nun die Kastenformen VORSICHTIG (der Teig fällt bei Erschütterung leicht zusammen) auf das Gitter in die Mitte des heißen Ofens setzen.

Das Backen erfolgt nun in 3 Abschnitten.
1. Abschnitt
20min bei 240°C backen.
WICHTIG: Das Brot muss am Anfang bei hoher Temperatur gebacken werden, da es sonst leicht zusammenfällt. Also den Backofen möglichst NICHT öffnen.
2. Abschnitt
25min bei 180°C bis 200°C backen.
3. Abschnitt
Brot aus der Kastenform holen und weitere 15 min bei 180°C fertig backen.

Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

Vorsicht beim Anschneiden des Brotes. Einmal probiert ist es schwierig davon zu lassen.

Varianten:
— Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzen —
— Sonnenblumenkerne durch andere Nüsse oder grob zerkleinerte Trockenfrüchte ersetzen —{:}{:en}

How does a rye spelt bread succeed?{:}