Sauce Hollandaise

Warum wird die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise untergeschlagen?

Eine Sauce Hollandaise ist eine Fett in Wasser Emulsion, bei der das Eigelb als Emulgator fungiert.

Zunächst wird das Eigelb mit dem Schneebesen gut durchgerührt, dann gibt man etwas Weißwein, Zitronensaft und Salz hinzu und schlägt das Ganze mit dem Schneebesen im Wasserbad warm auf, bis die Masse glatt und cremig wird. Dies ist nun das Wasser – Emulgator Gemisch und es ist bereits eine erste Andickung erreicht.

Nun muss das Fett hinzugefügt werden.

Ziel ist es die Fetttropfen in winzige Tröpfchen zu zerschlagen und diese durch ständiges Rühren getrennt zu halten, bis das Verhältnis von Fett und Wasser ausgeglichen ist und die Emulsion beginnt dick zu werden. Da sich warmes Fett leichter in Tröpfchen zerteilen lässt, sollte die einzurührende Butter lauwarm sein.

Bitte unbedingt am Anfang nur geringe Mengen Fett zufügen und sehr krätig mit dem Schneebesen schlagen. Wird die Masse langsam dick kann die Zugabemenge von Fett stetig erhöht werden.

Tipp:
Sollte die Sauce mal gerinnen helfen oft ein paar Tropfen Wasser.
Dafür das Wasser an einer Stelle einfügen und dort solange mit dem Schneebesen schnell schlagen bis sich das Fett wieder mit der Masse verbindet.